Römische Gerichte

(www.romaincampagna.it)

Die kulinarischen Traditionen der alten römischen Vorfahren scheinen von den heutigen Bräuchen meilenweit entfernt zu sein. Allerdings bleiben in der zeitgenössischen römischen Küche die wichtigsten Elemente aus der alten römischen Gastronomie - Ursprünglichkeit und Einfachheit - erhalten. In der heutigen römischen Küche spiegelt sich die Geschichte Roms wieder: Die Mischung aus den unterschiedlichen Kulturen und Bräuchen aus vielen Jahrhunderten haben eine vielschichtige und abwechslungsreiche Küche geschaffen.

Durch das Zusammenwirken von verschiedenen Kulturen werden drei große Richtungen unterschieden, die auf die gastronomische Tradition von Rom zurückgeführt werden können. Die erste ist die Tradition des so genannten "Quinto Quarto" (das "fünfte Viertel" des Schlachtviehs); typisch für das Stadtviertel Testaccio (wo sich der Schlachthof befand). Die "Quinto Quarto"-Tradition ist berühmt für Gerichte aus "Fleischresten" und Innereien, die bei der Schlachtung anfielen. So sind die "armen", aber ursprünglichen Gerichte entstanden, wie zum Beispiel die „rigatoni con la pajata“ (Rigatoni mit Kalbsdärmen) oder auch „coda alla vaccinara“ (geschmorter Ochsenschwanz auf römische Art).
An zweiter Stelle kann die raffinierte und einfallsreiche Küche der römisch-jüdischen Tradition (tradizione giudia) des jüdischen Viertels angeführt werden, das mit köstlichen frittierten Vorspeisen (frittierte Artischocken, mit Mozzarella und Sardellen gefüllte Zucchini-Blüten und frittierte Stockfisch-Filets) bis hin zu kunstvollem Gebäck diverse Spezialitäten aufweist, wobei bei dem Gebäck der Ricotta-Kuchen als Klassiker auftritt.

Schließlich, dem Land und der Einfachheit der Region eng verbunden, ist auch die Küche der Außenbezirke von Rom und der ländlichen Gebiete in der Gegend der Castelli Romani zu erwähnen, bekannt als Castellana-Kochtradition, mit leckeren Lamm-Hauptgerichten und Nudelspeisen wie Fettucine und Bucatini auf Amatriciana-Art – einer Soße aus durchwachsenem Speck, Olivenöl und frischen Tomaten.