03 September, 2013

Das Essen und Trinken der alten Römer 1. Teil (Essen)


(www.romaincampagna.it)

Die Römer waren ein Volk, das sich aus einem kleinen Dorf von Bauern entwickelt hatte. So waren ihre Tischgewohnheiten zunächst eher schlicht und anspruchslos. Große Veränderungen erreichten die römische Küche dann mit den ersten Eroberungen – angefangen mit der Magna Grecia – als nach und nach hunderte unbekannter Zutaten und Nahrungsmittel aus den neuen Reichen kamen. Zu Beginn bestand die Ernährung der alten Römer vor allem aus Eiern, Milch und Käse.

Bei den Eiern bevorzugten sie das Eiweiß gegenüber dem Eigelb und bereiteten sie so zu, wie wir es heute noch machen: weich oder hart gekocht, als Spiegel- oder Rührei. Das Ei – Symbol der Wiedergeburt und Fruchtbarkeit – wurde stets am Anfang der Mahlzeiten gegessen.

Milch (von Ziege, Kuh, Esel- oder Pferdestute) war ein unentbehrlicher Bestandteil der Nahrung und wurde sowohl frisch als auch aromatisiert getrunken. Sie wurde bei der Zubereitung von Suppen benutzt, bis sie später durch die Fleischbrühe abgelöst wurde. Milch unter Zugabe von Mehl, Honig und Früchten wurde für Kuchen verwendet.
Schließlich wurde aus der Milch auch Käse hergestellt, den die alten Römer als vollständige Mahlzeit betrachteten, wenn er zu Polenta oder als Dressing gereicht wurde. Butter wurde nur selten benutzt, da man noch keine Techniken zur Konservierung kannte. Sie wurde vielmehr für Arzneimittel oder Salben verwendet.

Es gab auch schon Joghurt, der aber geschmacklich nicht mit dem heutigen vergleichbar ist, da er aus Milch, Essig und Zwiebeln hergestellt wurde.

Fleisch kam mit der Urbanisierung auf die Speisekarte. Das gebräuchlichste war 
Schweinefleisch, das am höchsten geschätzte das Fleisch von Lämmern und Zicklein. Nicht besonders angesehen war Hammel- oder Ziegenfleisch, die Reichen aßen außerdem gerne Pfau und Siebenschläfer. Es wurde auch Fleisch von Wildeseln oder großes oder kleines Wildbret konsumiert (Wildschwein, Hasen, Gänse und Enten). Ochsenfleisch wurde nicht verspeist, zum einen, weil die Tiere für die Feldarbeit gebraucht wurden, zum anderen weil der Ochse als heiliges Tier galt. Auch Vögel standen auf dem Speiseplan der alten Römer: neben Drosseln und Tauben auch verschiedene Vogelarten, die aus dem großen römischen Reich kamen, wie Flamingos, Störche und Kraniche. Besonders beliebt waren Gerichte mit Pfauen- oder Fasanenfleisch. Huhn war dagegen sehr gering geschätzt und wurde hauptsächlich von den Armen gegessen.

Fisch wurde in der Regel mit gekochtem Gemüse, Fleisch oder Leber gereicht. Die verbreitetsten Fischarten waren 
Dorade, Seebarbe, Seezunge und Hecht. Meeresfrüchte wurden zunächst nur in Zeiten des Hungers gegessen, bald aber schon als köstliche Speise geschätzt. Noch später wurde Fisch – aus Meer, See oder Fischzucht – zum Hauptnahrungsmittel der Römer. Auf dem Speiseplan standen 150 verschiedene Arten. Besonders beliebt waren Langusten, Tintenfische, Scampi, Hummer, Kraken, Meerdatteln, Seeteufel, Krebse und vor allem Austern, von denen die Reichen sogar eigene Züchtungen besaßen.

Die gebräuchlichsten Gemüsesorten waren 
Wurzeln, Rüben, rote Beete, Radieschen, Möhren, Zwiebeln, Porree sowie Spargel, Pilze, Kohl, Salat, Zichorie oder Endivie, Artischocken, Gurken, Saubohnen, Linsen und Erbsen.
Was die besonderen Schlemmereien betrifft, waren die Geschmäcker der Römer den heutigen nicht unähnlich: die meist-geschätzten Speisen waren Trüffel, Pilze, Austern und Langusten, aber auch Spargel, Feigen und gewürzte Speisen.
Brot fehlte zu fast keiner Mahlzeit. Das erste Getreide zur Brotherstellung war Emmer-Getreide, das am meisten angebaut wurde. Aus Weizen dagegen wurde eine Art Getreidebrei zubereitet. Zunächst backte jeder sein eigenes Brot zu Hause, dann begannen Handwerker und Köche sich auf das Brotbacken zu spezialisieren und eröffneten die ersten Bäckereien, ausgestattet mit Mühlen und Öfen.

Die erste römische Focaccia war mit Käse, Oliven, Eiern und Pilzen belegt. In erster Linie gab es drei Brotsorten:Schwarzbrot (das Brot der Armen), Weißbrot (qualitativ nicht viel besser als das Schwarzbrot) sowie Brot aus feinstem Weißmehl (das Brot der Reichen). Brot wurde auch mit Honig, Wein, Milch, Öl, kandierten Früchten und Pfeffer zubereitet. Da es meist sehr hart war, tunkte man es normalerweise in Wein, Öl oder Suppe oder es wurde mit einer Soße gereicht.
Das Getreide, aus dem das Brot gemacht wurde, war von höchster Wichtigkeit. Es wurden Gesetze verabschiedet, die die richtige Verteilung gewährleisteten und spezielle Versorgungsdienste wurden eingerichtet. Das Getreide wurde in besonderen Lagern aufbewahrt und der Bevölkerung in Form von Getreidekörnen, später direkt als fertiges Brot, ausgeteilt.


Von Anfang an wurde auch statt des Brotes Polenta verwendet. Diese wurde in einem Tongefäß zubereitet: zum Getreide gab man Wasser, Salz sowie etwas Milch und dann – je nach Geschmack – Saubohnen, Kohl, Zwiebeln, Käse und einige Stückchen Fleisch oder Fisch. Diese Mischung aus einer Vielzahl von Zutaten wurde satura oder satira genannt, eben weil sie satt machte, (hierher stammen die Begriffe „Sättigung“ oder auch „Satire“, im Sinn von deftigen Scherzen oder Witzen).

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