Zucchina romanesca (Römische Zucchini)

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Diese besondere Zucchinisorte unterscheidet sich von anderen Arten durch ihre typische, ein wenig gekrümmte Form, eine besonders raue Oberfläche, ein kräftigesces Grün und durch einen ausgeprägten, leicht bitteren Geschmack.
In der Küche werden auch die Zucchiniblüten verwendet, die unter dem Namen “fiori di zucca” (“Kürbisblüten”) bekannt sind. In der römischen Kochtradition werden die Zucchiniblüten mit einem Gemisch aus Mozzarella und Sardellen gefüllt und frittiert.

Die VIA ARDEATINA Die Straße der Anfänge Roms

ALLE WEGE FÜHREN NACH ROM—10. Teil---

Die VIA ARDEATINA

Die Straße der Anfänge Roms

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Sie ist die älteste Straße (7.-6. Jh. v. Chr.), die von Rom in die südlichen Regionen am Tyrrhenischen Meer führten, und verlief durch die Ebene zwischen der Küste und den Albaner Bergen zu den Gebieten der antiken Städte Lavinium,Ardea, Pometia und Castrum Inui. Benannt ist sie nach der latinischen Stadt Ardea, der antiken Hauptstadt der Rutuler. Als Verkehrsachse zwischen Rom und den latinischen Zentren im südlichen Latium hatte sie eine große Bedeutung. Im 5. und 4. Jahrhundert v. Chr. spielte sie als alternative Transportstraße zum Tiber eine große Rolle, vor allem für den Transport von Getreide in die Hauptstadt. Während der mittleren und späten Kaiserzeit entstanden entlang der Straße bedeutende Katakomben (Domitilla und S. Callisto). Seit dem dem Mittelalter diente sie als Pilgerstraße in Richtung Rom. 

PASTA E FAGIOLI (Pasta und Bohnen)

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Zutaten

400 g getrocknete, Bohnen
300 g Pasta (Cannolicchi)
5 oder 6 geschälte kleine Tomaten
2 Kartoffeln
Stangensellerie, Zwiebel, Gelbe Rübe
100 ml lieblicher Weißwein
30 g Speckschwarte
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

In einer Kasserolle die Speckschwarte zusammen mit der Zwiebel in ein wenig Öl anbraten. Das Tomatenfruchtfleisch, den Stangensellerie, die Karotte, die Kartoffeln und den Wein hinzufügen. Gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die vorher in 1 ½ Liter Wasser gekochten Bohnen beigeben; mit ein wenig Wasser verdünnen und ca. eine halbe Stunde kochen lassen. Die Pasta hinzufügen. Die „Pasta e fagioli” sollte am Schluss dickflüssig sein.

Wein DOCG Cesanese del Piglio

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Dieser Rotwein wird entweder in der trockenen oder in der herben Variante angeboten. Teilweise werden auch vollmundige, süße, prickelnde Sorten oder Schaumweine produziert.
Der Wein ist rubinrot, durch längere Lagerung wird er leicht granatrot. Sein Aroma ist sehr zart und charakteristisch für seine Hauptrebensorte. Dieser Wein hat einen zarten, leicht bitteren Geschmack.
Der Alkoholgehalt liegt bei einem Minimum von 12 %.

Zur Herstellung des Weines werden folgende Rebsorten verwendet: Cesanese di Affile und Cesanese comune, aber es können auch die Trauben anderer Sorten, wie zum Beispiel Sangiovese, Montepulciano, Barbera, Trebbiano toscano oder Bombino bianco zugesetzt werden.Die Anbaugebiete dieses Weines liegen in den Gemeinden Piglio, Serrone, Acuto, Anagni und Paliano.

Der Wein „Cesanese del Piglio“ hat das Prädikat „Italienischer Qualitätswein aus einem bestimmten kontrollierten Weinbaugebiet“ durch den DPR (Decreto del Presidente della Repubblica = Verordnung des Präsidenten der italienischen Republik) am 29. Mai 1973 erhalten. DOCG steht für Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Die DOCG-Weine stehen bei den Qualitätsstufen über den DOC-Weinen und bilden die oberste Qualitätsstufe. 

Haselnuss aus Labico

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Der Anbau der Haselnuss in der Region Latium teil sich auf zwei Provinzen auf: Rom und Latina; besonders intensiv wird sie in der Gemeinde Labico produziert.

Die hohe Qualität dieser Sorte, die in der ganzen Region bekannt ist, wird den besonders guten Klima- und Bodenbedingungen (es handelt sich hier um den besonders fruchtbaren vulkanischen Boden) zugeschrieben.
Die erste Produktbezeichnung „Haselnuss aus Labico“ führt zurück ins Jahr 1608: Erwähnt wurde die Haselnuss in der Verfassung von Castello di Lugnano (so der alte Name der Gemeinde), dessen Park voll mit Haselnusssträuchern war.
Die Ernte erfolgt jedes Jahr von Ende August bis Ende September. Vor dem Verkauf werden die Haselnüsse an der Sonne getrocknet. 

Die VIA LATINA Durch Hügel, Wälder und Burgen

ALLE WEGE FÜHREN NACH ROM—9. Teil---

Die VIA LATINA

Durch Hügel, Wälder und Burgen

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Die Via Latina verlief auf einem sehr alten, bereits in der vorrömischen Zeit bestehenden Weg zwischen dem Latium und Kampanien, entlang dem natürlichen Verlauf einer Linie, die die Täler des Sacco und des Liri voneinander trennt, und durch die Monti Lepini, die Monti Ausoni und die Monti Aurunci führte. Ab dem 8. Jahrhundert v. Chr. hatte diese Straße dann auch eine wachsende Bedeutung als Handelsstraße. Erst gegen Ende des 6. Jahrhunderts schwand die Präsenz der Etrusker, unter dem Druck der italischen Völker und durch das Ende der etruskischen Seeübermacht, im südlichen Latium und Kampanien nach und nach. Roms Bedeutung im Latium wuchs im Laufe des 6. und 5. Jahrhunderts v. Chr. Damals führte die Via Latina durch die Porta Capena aus der Stadt heraus. Nach der Unterwerfung der italischen Volksstämme übernahm Rom die Kontrolle der Verkehrsstraße, die in Folge dessen bis nach Ad Bivium, Anagnia(Anagni), Ferentinum (Ferentino), in das volskische Frusino (Frosinone) und zu den neuen latinischen Kolonien Fregellae(328 v. Chr.),  Interamna Lirenas (312 v. Chr.) und Cales (334 v. Chr.) führte. Zu Beginn des 3. Jahrhunderts v. Chr. wurde die Via Latina im Laufe der Romanisierung Kampaniens bis nach Cassino und Capua ausgebaut. Neben der Via Appia war die Via Latina als Verkehrsachse der Römer von grundlegender Bedeutung, da sie die Stadt mit den Handelshäfen in Brindisi an der Adriaküste und Pozzuoli am Tyrrhenischen Meer verband, wo die Waren aus dem Orient und aus Sizilien angelandet wurden.
Während der Kaiserzeit war die Via Latina mit Pflastersteinen aus Vulkangestein gepflastert, ihre Breite betrug, einschließlich der Gehwege, circa 10 Meter. Sie war gesäumt von Pferdewechselstationen (mutationes) mit Gasthäusern, Ställen und Schlafgelegenheiten. Nach dem Bau der Aurelianischen Mauer (275 n. Chr.) wurde das Stadttor Porta Latina nach ihr benannt. Dieses Stadttor wurde zwar im Mittelalter umfassend umgebaut, ist aber heute noch erhalten. 

Pizza bianca di Roma (Pizzabrot aus Rom)

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Die “Pizza bianca di Roma” entstand, als die antiken Bäcker von Rom nach einer geeigneten Methode suchten, die richtige Temperatur für den Brotbackofen zu bestimmen. Sie waren auf der Suche nach einer schnellen, genauen und nicht teuren Möglichkeit. Sie dachten an einen Teig, den man ohne Backformen in den Ofen legte und mit dessen Hilfe man feststellen konnte, ob der Ofen die richtige Temperatur zum Brot-Backen erreicht hatte.
Den Teig, den die Bäcker zu diesem Zweck erfanden und der aus Mehl, Wasser, Salz, Malz, Bierhefe und Öl hergestellt wurde, kennt man heute unter dem Namen „Pizza Bianca di Roma“.
Vor kurzem wurde das Gütezeichen (IGP) für die „Pizza bianca di Roma“ beantragt.

Supplì (al Telefono)

Typische Reiskroketten aus Rom. Wenn man das Gericht heiß serviert, zieht die Mozzarellafüllung in langen Fäden wie „Telefonleitungen".

Zutaten (für 6-8 Supplì)

200 g. Reis für Risotto
150 g. Passierte Tomaten
80 g. Hackfleisch
1/2 Glas Wein
Salz
Pfeffer
1 mozzarella
Semmelbrösel
Öl zum Frittieren
Brühe bzw. Wasser
2 Eier

Zubereitung

1. Die Tomatensoße mit dem Hackfleisch und Wein (Ragù) vorbereiten.

2. Den Reis in der Tomatensoße kochen (Die Soße muss regelmäßig mit Brühe bzw. warmem Wasser verdünnt werden). Salz und Pfeffer einfügen.

3. Alles unter einem Deckel ziehen lassen, bis der Reis fertig ist.

4. In einer anderen Schüssel die Eier schlagen.

5. Die Mozzarella in Würfel schneiden.

6. Die abgekühlte Reismischung mit nassen Händen zu eigroßen Kugeln formen.

7. Einige Würfel Mozzarella in die Mitte jeder Kugel drücken und wieder schließen.
8. Kugeln einzeln in geschlagenen Eiern und dann in Semmelbrösel wälzen und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, damit sie fest werden.

9. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und jeweils 3-4 Kugeln (abhängig von der Größe der Pfanne) 4-5 Minuten goldbraun frittieren.

10. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, heiß servieren.

Buon Appetito!!

Die VIA PORTUENSE Die Straße der kaiserlichen Häfen

ALLE WEGE FÜHREN NACH ROM—8. Teil---

Die VIA PORTUENSE

Die Straße der kaiserlichen Häfen

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Die Via Portuense ist benannt nach Portus, ihrer Entstation: An diesem Ort befanden sich die Häfen von Kaiser Claudius und Kaiser Trajan. Sie wurde am Ende des 1. Jahrhunderts n. Chr. gebaut, um eine schnelle Verkehrsverbindung für den Transport von Menschen und Waren zwischen dem Meer und Rom zu garantieren. Die Strecke war kürzer als die der Via Campana, welche nach Campus Salinus, also dem Areal für die Salzgewinnung, benannt war. Auf Grund ihrer Funktion als Handelsweg entstanden natürlich an der Straße – und da vor allem an ihrem innerstädtischen Verlauf – zahlreiche Lager und Geschäfte. Der Niedergang von Ostia und die Aufgabe der Via Ostiense, die am gegenüber liegenden Ufer des Tibers verlief, machten die Straße  zwischen dem Ende der Antike und dem Frühmittelalter zu einer der wichtigsten Verkehrswege zwischen Rom und dem Meer und zu einer der bedeutendsten Handelsstraßen für die Versorgung der römischen Märkte.
Die Straße verließ die Aurelianische Stadtmauer an der Porta Portuensis, die während der von Papst Urban VIII. befohlenen Arbeiten für einen neuen Festungsring um Trastevere im Jahr 1643 durch das heutige Stadttor Porta Portese ersetzt wurde, und erreichte den Hafen des Kaisers Claudius. Dieser war als Alternative zum Hafen von Ostia gebaut worden, welcher langsam aber unaufhaltsam versandete. Von den Häfen des Claudius und des Trajan führten zwei Straßen die Küste entlang: eine in nördliche Richtung bis nach Fregenae (Maccarese) und Alsium (Palo), wo sie in die Via Aurelia mündete, und eine andere in südliche Richtung über Isola Sacra bis nach Ostia.

Das Essen und Trinken der alten Römer 2. Teil (Trinken)

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Das beliebteste Getränk der Römer war der Wein. Mit ihm wurden alle Abendessen abgeschlossen und er galt als heilig. Männer durften erst ab dem 30. Lebensjahr – mit dem Erreichen der Volljährigkeit – Wein trinken, Frauen war er verboten. Es gab eine Probe, die ius osculi (Recht des Kusses) genannt wurde: dem Ehemann war es erlaubt, seine Frau auf den Mund zu küssen, um festzustellen, ob sie Wein getrunken hatte. Die Römer kannten Rotwein (als schwarzer Wein bezeichnet) und Weißwein, aber keinen trockenen. Die Weine waren schwer, sauer oder bitter und wurden in breiten, fast flachen Bechern serviert. Oft wurde er mit warmem Wasser gemischt oder mit Schnee gekühlt, um den Alkoholgehalt zu senken. Der Wein war fast nie klar, um ihn zu filtern wurde ein Sieb benutzt. 

Der berühmteste Wein war der vinum mulsum. Er wurde mit Honig gemischt und war sehr beliebt, weil er Frauen und Männern unter 30 die Möglichkeit gab das Trinkverbot zu umgehen, das sich nur auf puren Wein bezog.

Hoch geschätzt waren auch gepfefferte und aromatisierte Weine: dazu verwendete man meist Gewürze wie zum Beispiel Myrrhe, Schilf, Binsen, Zimt und Safran. Wein wurde bis zu 15 Jahren in Amphoren mit Kork oder Tonverschluss gelagert. Die Amphoren, die man auch für den Transport verwendete, wurden mit Etiketten versehen, die Auskunft über Herkunft und Produktionsdatum des Weins gaben. Dieses galt zum Schutz der Käufer, aber auch damals gab es schon Fälschungen. Die gealterten Weine (d.h. die, die mindestens über einen Sommer nach der Produktion gelagert worden waren) wurden hoch geschätzt und von den Reichen bei ihren Festessen zur Schau gestellt. Der Weinkonsum verbreitete sich in der Kaiserzeit vor allem in den Weinanbaugebieten sowie in den Großstädten.

Der Durchschnittskonsum in einem Jahr lag bei 140-180 Litern pro Person – Grund hierfür war vielleicht die Wärmezufuhr, da die Ernährung der Römer vor allem aus Getreide und Gemüse bestand. Es gab auch „Weinersatz“, wie die „lora“, eine Trester-Wasser-Gärung, direkt nach der Lese, und die “posca” aus Wasser und gesäuertem Wein (acetum). Bei den Armen und Barbaren war dagegen der Bierkonsum verbreitet.

Das Essen und Trinken der alten Römer 1. Teil (Essen)

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Die Römer waren ein Volk, das sich aus einem kleinen Dorf von Bauern entwickelt hatte. So waren ihre Tischgewohnheiten zunächst eher schlicht und anspruchslos. Große Veränderungen erreichten die römische Küche dann mit den ersten Eroberungen – angefangen mit der Magna Grecia – als nach und nach hunderte unbekannter Zutaten und Nahrungsmittel aus den neuen Reichen kamen. Zu Beginn bestand die Ernährung der alten Römer vor allem aus Eiern, Milch und Käse.

Bei den Eiern bevorzugten sie das Eiweiß gegenüber dem Eigelb und bereiteten sie so zu, wie wir es heute noch machen: weich oder hart gekocht, als Spiegel- oder Rührei. Das Ei – Symbol der Wiedergeburt und Fruchtbarkeit – wurde stets am Anfang der Mahlzeiten gegessen.

Milch (von Ziege, Kuh, Esel- oder Pferdestute) war ein unentbehrlicher Bestandteil der Nahrung und wurde sowohl frisch als auch aromatisiert getrunken. Sie wurde bei der Zubereitung von Suppen benutzt, bis sie später durch die Fleischbrühe abgelöst wurde. Milch unter Zugabe von Mehl, Honig und Früchten wurde für Kuchen verwendet.

Schließlich wurde aus der Milch auch Käse hergestellt, den die alten Römer als vollständige Mahlzeit betrachteten, wenn er zu Polenta oder als Dressing gereicht wurde. Butter wurde nur selten benutzt, da man noch keine Techniken zur Konservierung kannte. Sie wurde vielmehr für Arzneimittel oder Salben verwendet.

Es gab auch schon Joghurt, der aber geschmacklich nicht mit dem heutigen vergleichbar ist, da er aus Milch, Essig und Zwiebeln hergestellt wurde.

Fleisch kam mit der Urbanisierung auf die Speisekarte. Das gebräuchlichste war Schweinefleisch, das am höchsten geschätzte das Fleisch von Lämmern und Zicklein. Nicht besonders angesehen war Hammel- oder Ziegenfleisch, die Reichen aßen außerdem gerne Pfau und Siebenschläfer. Es wurde auch Fleisch von Wildeseln oder großes oder kleines Wildbret konsumiert (Wildschwein, Hasen, Gänse und Enten). Ochsenfleisch wurde nicht verspeist, zum einen, weil die Tiere für die Feldarbeit gebraucht wurden, zum anderen weil der Ochse als heiliges Tier galt. Auch Vögel standen auf dem Speiseplan der alten Römer: neben Drosseln und Tauben auch verschiedene Vogelarten, die aus dem großen römischen Reich kamen, wie Flamingos, Störche und Kraniche. Besonders beliebt waren Gerichte mit Pfauen- oder Fasanenfleisch. Huhn war dagegen sehr gering geschätzt und wurde hauptsächlich von den Armen gegessen.

Fisch wurde in der Regel mit gekochtem Gemüse, Fleisch oder Leber gereicht. Die verbreitetsten Fischarten waren Dorade, Seebarbe, Seezunge und Hecht. Meeresfrüchte wurden zunächst nur in Zeiten des Hungers gegessen, bald aber schon als köstliche Speise geschätzt. Noch später wurde Fisch – aus Meer, See oder Fischzucht – zum Hauptnahrungsmittel der Römer. Auf dem Speiseplan standen 150 verschiedene Arten. Besonders beliebt waren Langusten, Tintenfische, Scampi, Hummer, Kraken, Meerdatteln, Seeteufel, Krebse und vor allem Austern, von denen die Reichen sogar eigene Züchtungen besaßen.

Die gebräuchlichsten Gemüsesorten waren Wurzeln, Rüben, rote Beete, Radieschen, Möhren, Zwiebeln, Porree sowie Spargel, Pilze, Kohl, Salat, Zichorie oder Endivie, Artischocken, Gurken, Saubohnen, Linsen und Erbsen.
Was die besonderen Schlemmereien betrifft, waren die Geschmäcker der Römer den heutigen nicht unähnlich: die meist-geschätzten Speisen waren Trüffel, Pilze, Austern und Langusten, aber auch Spargel, Feigen und gewürzte Speisen.
Brot fehlte zu fast keiner Mahlzeit. Das erste Getreide zur Brotherstellung war Emmer-Getreide, das am meisten angebaut wurde. Aus Weizen dagegen wurde eine Art Getreidebrei zubereitet. Zunächst backte jeder sein eigenes Brot zu Hause, dann begannen Handwerker und Köche sich auf das Brotbacken zu spezialisieren und eröffneten die ersten Bäckereien, ausgestattet mit Mühlen und Öfen.

Die erste römische Focaccia war mit Käse, Oliven, Eiern und Pilzen belegt. In erster Linie gab es drei Brotsorten:Schwarzbrot (das Brot der Armen), Weißbrot (qualitativ nicht viel besser als das Schwarzbrot) sowie Brot aus feinstem Weißmehl (das Brot der Reichen). Brot wurde auch mit Honig, Wein, Milch, Öl, kandierten Früchten und Pfeffer zubereitet. Da es meist sehr hart war, tunkte man es normalerweise in Wein, Öl oder Suppe oder es wurde mit einer Soße gereicht.

Das Getreide, aus dem das Brot gemacht wurde, war von höchster Wichtigkeit. Es wurden Gesetze verabschiedet, die die richtige Verteilung gewährleisteten und spezielle Versorgungsdienste wurden eingerichtet. Das Getreide wurde in besonderen Lagern aufbewahrt und der Bevölkerung in Form von Getreidekörnen, später direkt als fertiges Brot, ausgeteilt.

Von Anfang an wurde auch statt des Brotes Polenta verwendet. Diese wurde in einem Tongefäß zubereitet: zum Getreide gab man Wasser, Salz sowie etwas Milch und dann – je nach Geschmack – Saubohnen, Kohl, Zwiebeln, Käse und einige Stückchen Fleisch oder Fisch. Diese Mischung aus einer Vielzahl von Zutaten wurde satura oder satira genannt, eben weil sie satt machte, (hierher stammen die Begriffe „Sättigung“ oder auch „Satire“, im Sinn von deftigen Scherzen oder Witzen).

Carciofi alla giudia (Artischocken nach jüdischer Art)

Die Römer sind verrückt nach Artischocken (auf Italienisch Carciofi). Die besten erhalten Sie im jüdischen Viertel (Ghetto) von Rom.

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Zutaten:

8 Artischocken
1 Zitrone
Essig
Salz, Pfeffer
Natives Olivenöl extra

Zubereitung:

Die Artischocken putzen und die äußeren, harten Blätter entfernen. Ein Stück des Stiels am Blütenkopf stehen lassen und diesen von den holzigen Teilen befreien. Die Härchen des Artischockenherzens mit einem feinen Messer abschneiden und die Spitze abflachen. Die Artischocken kurz in Wasser mit Zitronensaft legen, damit sie nicht braun werden. Danach aus dem Wasser nehmen und auf eine Arbeitsfläche drücken, so dass sich die Blüten öffnen. Wichtig dabei ist, dass die Stiele gerade und unversehrt bleiben. Salzen und pfeffern und mit dem Kopf nach unten in eine Pfanne stellen. Öl hinzugießen und die Artischockenköpfe im heißen Fett so frittieren, dass sie schwimmen. Sobald die Artischocken eine dunklere Farbe annehmen, ein wenig Wasser darüber träufeln, wodurch die Blätter knuspriger werden. Heiß servieren!