Römische Gerichte

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Die kulinarischen Traditionen der alten römischen Vorfahren scheinen von den heutigen Bräuchen meilenweit entfernt zu sein. Allerdings bleiben in der zeitgenössischen römischen Küche die wichtigsten Elemente aus der alten römischen Gastronomie - Ursprünglichkeit und Einfachheit - erhalten. In der heutigen römischen Küche spiegelt sich die Geschichte Roms wieder: Die Mischung aus den unterschiedlichen Kulturen und Bräuchen aus vielen Jahrhunderten haben eine vielschichtige und abwechslungsreiche Küche geschaffen.

Durch das Zusammenwirken von verschiedenen Kulturen werden drei große Richtungen unterschieden, die auf die gastronomische Tradition von Rom zurückgeführt werden können. Die erste ist die Tradition des so genannten "Quinto Quarto" (das "fünfte Viertel" des Schlachtviehs); typisch für das Stadtviertel Testaccio (wo sich der Schlachthof befand). Die "Quinto Quarto"-Tradition ist berühmt für Gerichte aus "Fleischresten" und Innereien, die bei der Schlachtung anfielen. So sind die "armen", aber ursprünglichen Gerichte entstanden, wie zum Beispiel die „rigatoni con la pajata“ (Rigatoni mit Kalbsdärmen) oder auch „coda alla vaccinara“ (geschmorter Ochsenschwanz auf römische Art).
An zweiter Stelle kann die raffinierte und einfallsreiche Küche der römisch-jüdischen Tradition (tradizione giudia) des jüdischen Viertels angeführt werden, das mit köstlichen frittierten Vorspeisen (frittierte Artischocken, mit Mozzarella und Sardellen gefüllte Zucchini-Blüten und frittierte Stockfisch-Filets) bis hin zu kunstvollem Gebäck diverse Spezialitäten aufweist, wobei bei dem Gebäck der Ricotta-Kuchen als Klassiker auftritt.

Schließlich, dem Land und der Einfachheit der Region eng verbunden, ist auch die Küche der Außenbezirke von Rom und der ländlichen Gebiete in der Gegend der Castelli Romani zu erwähnen, bekannt als Castellana-Kochtradition, mit leckeren Lamm-Hauptgerichten und Nudelspeisen wie Fettucine und Bucatini auf Amatriciana-Art – einer Soße aus durchwachsenem Speck, Olivenöl und frischen Tomaten.

Carciofo Romanesco (Römische Artischocke)

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Diese Artischockensorte, die auch “cimarolo” oder “mammola” genannt wird, unterscheidet sich von anderen Arten durch ihr kugelförmiges Aussehen, ihren dichten Blütenkopf und ihren Durchmesser von mehr als 10 Zentimetern. Außerdem hat sie keine Dornen. Die traditionellen Hauptanbaugebiete der römischen Artischocke liegen in der Küstengegend, vor allem im Gebiet um Cerveteri und Ladispoli. Dies können schon die Darstellungen von Artischockenblättern in den Nekropolis Etrusca in Tarquinia bezeugen.
Die Artischocken werden sehr gerne in der römisch-hebräischen Küche eingesetzt, zum Beispiel für die berühmten „Carciofi alla Giudia“ („Artischocken nach Art der Giudia“). Bei diesem Rezept werden die Blütenköpfe wie bei einer aufgeblühten Blume geöffnet und frittiert. Oder es werden die „Carciofi alla Romana“ zubereitet, wobei man die Köpfe mit Knoblauch, Petersilie und mit der römischen Minze, einer besonderen Minzeart (botanisch: Poleiminze), füllt und in Wasser und Weißwein gart.
Das landwirtschaftliche Produkt „Carciofo romanesco“ wird sowohl durch das Gütezeichen IGP (Indicazione Geografica Tipica), als auch durch das „Consorzio per la tutela del Carciofo Romanesco“ (Konsortium zum Schutz der römischen Artischocke) geschützt.

Die VIA CASSIA ALLE WEGE FÜHREN NACH ROM—5. Teil---

Die VIA CASSIA

In Norden, im Land des Tuffstein

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Die Via Cassia ist nach einem Konsul der aus der Gens Cassia benannt, doch ist nicht sicher, ob es sich dabei um Gaius Cassius Longinus oder um Quintus Cassius Longinus handelt. Die Straße durchquerte Etrurien und verband Rom mit Arezzo. Später erweiterte man sie bis nach Lucca, wo sie auf die Via Aurelia traf. Ursprünglich teilte sie sich den ersten Streckenabschnitt mit der Via Flaminia, von der sie nach der Milvischen Brücke abzweigte und nach Norden weiterlief – über die Achse der Via Veientana, einer sehr alten Straße, die von Rom in die antike Etruskerstadt Veji führte. Veji stritt mit Rom über die Kontrolle der Salinen und Häfen. Von hier aus führte die Straße hauptsächlich in einer geraden Linie mit zahlreichen Grabmonumenten zu ihren Seiten. Ein langer Abschnitt (ca. 800 Meter) durchquerte das Tal von Baccano und erreichte die Mansio ad Baccanas, auch bekannt als Tabula Peutingeriana. In der Nähe verlief außerdem die Via Amerina nach Amelia. Weiter in nördliche Richtung erreichte man Sutri, das für die Römer so etwas wie das Tor zu Etrurien war. Vorbei am östlich gelegenen Vico-See kam die Via Cassia dann zum Forum Cassii, einer Poststation in der Nähe der Kirche Santa Maria in Forcassi. Dann führte sie weiter in die etruskischen Zentren Bolsena, Orvieto, Chiusi, Cortona und Arezzo. 

Im Jahr 108-109 n. Chr. ließ Kaiser Trajan die Via Nova Traiana bauen, die Bolsena mit Chiusi verband und Orvieto außen vor ließ. Die Verläufe im Mittelalter belegen, dass es einen weiteren Streckenabschnitt bis nach Lucca und Luni gab, wo auch die Via Aurelia hinführte. Ab dem 8. Jahrhundert n. Chr. spielte die Via Cassia eine sehr wichtige Rolle als Pilgerstraße. Man benannte sie zum Anlass des Heiligen Jahres 1300 um in Frankenstraße.

CACIOTTA ROMANA

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Dieser Frischkäse wird in vielen Regionen produziert und als heimisch angesehen. Sein Name ist die direkte Ableitung von „cacio“ (auf Deutsch: Käse); ein Wort mit lateinischem Ursprung, das bis ins neunzehnte Jahrhundert verwendet wurde.

Der “Caciotta” ist in der Zeit entstanden, als man von der Praxis des Almenauftriebes und –abtriebes abkam und sich allmählich das System der Kühl- und Gefrierketten durchsetzte. Die Produzenten wollten einen Käse auf den Markt bringen, der kürzere Zeit reifen musste, weniger scharf und gewürzt war und bei einer breiten Käuferschicht Anklang fand. Hier beginnt der Erfolg dieser außergewöhnlichen Käsesorte, deren Herstellung sehr an jene des “Peorino” (Schafkäse) erinnert. Jedoch unterscheiden sich die beiden Käsesorten in ihrer Produktion durch Kleinigkeiten.

Der „Caciotta“ wird aus allen Milchsorten hergestellt. Er hat eine weiche, elastische und cremige Konsistenz und weist eine kompakte Struktur, mit nur wenigen Löchern auf.

Cestius-Pyramide

Wusstet ihr, dass es eine PYRAMIDE in Rom gibt?!?

Die Pyramide des Caius Cestius ist das pyramidenförmige Grabmal des römischen Prätors und Volkstribuns Caius Cestius Epulo. Über das Leben dieses Prätors Cestius ist nur wenig bekannt, aber seine Pyramide hat ihn unsterblich gemacht. Er war Prätor des Jahres 43 v. Chr.

Nach der Eroberung Ägyptens durch Kaiser Augustus wurde die ägyptische Kultur in Rom Mode. Diese umfasste auch Pyramiden, und mehrere Römer ließen sich kleine Pyramiden als Grabstätten bauen. Heute ist von dieser kurzen Episode der römischen Kultur nur noch die Cestius-Pyramide übrig. Der Bau entstand zwischen 18 und 12 v. Chr.

Die Cestius-Pyramide steht in exponierter Lage an der Via Ostiense, einer der belebtesten Straßen Roms, die zum Hafen in Ostia führte.

Wein DOC Cerveteri

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Der Name „Doc Cerveteri“ ist sowohl mit einem Rotwein als auch mit einem einem Weißwein verbunden. Die weiße Sorte hat eine strohgelbe Farbe (kräftig bis blass) und ein bekömmliches und zartes Weinaroma. Die zweite Weinsorte ist rubinrot (intensiv bis weniger intensiv), weist ein kräftiges und ausgeprägtes Weinaroma auf. Der Geschmack des Weißweines ist trocken oder lieblich mit einer leicht bitteren Note und vollmundig, harmonisch und würzig. Der Rotwein ist geschmacklich trocken, vollmundig, harmonisch mit einem leicht bitteren Nachgeschmack.

Die Rebsorten, die für die Produktion des Weißweines verwendet werden, sind: Trebbiano toscano , romagnolo und giallo; Malvasia bianca di Candia e del Lazio (Weiße Malvasiertrauben aus Candia und aus dem Latium), Tocai, Verdicchio, Bellone und Bombino. Für die Erzeugung des Rotweines hingegen kommen folgende Rebsorten zum Einsatz: Sangiovese, Montepulciano, Cesanese comune, Canaiolo nero, Carignano und Barbera.
Dieser Wein wird als weniger typisch für die Provinz von Rom angesehen. Sein Ursprung geht auf die Antike zurück.

Der Wein „Cerveteri“ hat das Prädikat „Italienischer Qualitätswein aus einem bestimmten kontrollierten Weinbaugebiet“ durch den DPR (Decreto del Presidente della Repubblica = Verordnung des Präsidenten der italienischen Republik) am 30. Mai 1974 erhalten.

Die VIA APPIA ANTICA Die Königin der römischen Straßen

ALLE WEGE FÜHREN NACH ROM—4. Teil---

Die VIA APPIA ANTICA

Die Königin der römischen Straßen

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Bereits in der Antike nannte man die Via Appia, die im Jahre 312 v. Chr. von dem Zensor Appius Claudius Caecus gebaut wurde, insignis, nobilis, celeberrima regina viarum. Sie bestand aus Platten aus Basalt oder anderen Materialien und zeichnet sich aus durch lange, gerade Streckenabschnitte, wie der, der durch die Pontinische Ebene bis nach Terracina führt (fast 90 Km Länge). Die Fahrstraße war durchschnittlich über vier Meter breit, und an beiden Seiten verliefen breite Gehwege. Im Jahre 272 v. Chr., nach der Unterwerfung von Tarent und der Region Samnium durch Rom, wurde die Via Appia bis nach Benevent erweitert. 266 v. Chr. führte sie bis nach Venosa und Tarent und vor 191 v. Chr. bis zum heutigen Brindisi. Rom hatte so direkten Zugang zur Adria, es eröffneten sich neue Handelswege und die Kontakte mit Griechenland und dem Orient konnten konsolidiert werden. Unter Kaiser Trajan wurde eine neue Strecke gebaut, die eine direkte Verbindung zwischen Benevent und Brindisi bot. Damals verlief die Straße durch die Porta Capena und durchquerte die Stadtmauer aus republikanischer Zeit. Doch nach der Konstruktion der Aurelianischen Mauer am Ende des 3. Jahrhunderts n. Chr. führte die Straße durch die Porta Appia, später zur Porta San Sebastiano umbenannt.