Saltimbocca alla romana

(www.romaincampagna.it)

Saltimbocca alla romana („Spring in den Mund!“) ist eine international bekannte Spezialität der römischen Küche. 

Zutaten für 4-5 Personen:

500 g zarte Kalbsschnitzel ohne Sehnen 
200 g roher Schinken 
Natives Olivenöl extra 
Salbei, Salz, Pfeffer 
1 nußgroßes Stück Butter 
1 Glas trockener Weißwein (je nach Belieben)

Die Kalbsschnitzel flach klopfen. Jedes Schnitzel mit einem Blatt Salbei und einem Blatt Schinken belegen und mit einem Zahnstocher fixieren. Das Fleisch salzen und pfeffern, mit etwas Öl für einige Minuten auf großer Flamme anbraten. Einen Esslöffel Wasser und eventuell ein wenig Wein zugeben. Sobald das Fleisch eine goldbraune Färbung angenommen hat, wenden und aus der Pfanne nehmen. Mit einem Löffel das übrige Öl dem Bratensud, der sich am Boden der Pfanne gebildet hat, untermischen. Diese Bratensauce über die Kalbsschnitzel (Saltimbocca) gießen und heiß servieren.

Buon appetito!

Salsiccia Paesanella- Paesanella Wurst

(www.romaincampagna.it)



Diese Sorte gelagerter Wurst hat ihren Namen von der, für die „dörflichen“ Wurstwaren typischen, mittleren Grobheitsstufe des Schweinemetts. Für die Herstellung wird ausnahmslos Schweinefleisch höchster Qualität verwendet: Das Fleisch aus dem Schulter- und Nackenstück, das vollständig von Knorpeln, Sehnen und kleinen Fetteinsickerungen befreit wird. 

Das Schweinebrät wird stufenweise mit wilden Fenchelsamen gewürzt und in Schweinenaturdärme gestopft. Die Würste werden dann den Temperaturverhältnissen, den Feuchtigkeitskonditionen und den Trocknungsräumlichkeiten entsprechend, mindestens 15 bis 20 Tage bzw. maximal 30 bis 40 Tage lang getrocknet. Häufig wird der Trocknungsprozess mit Hilfe von Kaminwärme in Gang gesetzt. 

Die Wurstware wird in der charakteristischen Hufeisenform präsentiert und zeichnet sich durch einen leicht scharfen Geschmack sowie einen mittelintensivem Duft aus.

Die VIA PRENESTINA Durch die Berge, an der südlichen Grenze

ALLE WEGE FÜHREN NACH ROM—11. Teil---

Die VIA PRENESTINA

Durch die Berge, an der südlichen Grenze

(www.tesorintornoroma.it)

Die antike Via Praenestina verband bereits in protohistorischer Epoche das Tibertal mit dem Hinterland des östlichen Latium. Nach dem unteren Tal des Flusses Aniene führte die Straße steil auf die Monti Prenestini bis nach Praeneste (das heutige Palestrina). Während der römischen Königszeit verlief die antike Straße durch die Porta Exquilina. Der erste Streckenabschnitt, die sogenannte Via Gabina, führte bis zur Stadt Gabii. Nach der Aurelianischen Mauer (275 n. Chr.) durchquerte die Straße die Porta Maggiore.

An der modernen Via Prenestina findet man heute die Überreste diverser antiker Monumente, darunter das Grabmahl Torrione Prenestino (1. Jh. v. Chr.), das Grabmahl Colombario di Largo Preneste (2. Jh. n. Chr.), die Villa Gordiani, die Residenz von Kaiser Gordian III. (225-244 n. Chr.), und die berühmte protohistorische Nekropole Osteria dell'Osa.

Maronen aus Segni

(www.romaincampagna.it)

Die Marone aus Segni (Castanea sativa), zur Familie der Fagaceae gehörend, wächst in der Region der Monti Lepini.
Die Bedeutung dieser Frucht für die Ortschaft Segni kann man an dem aufwändig organisierten traditionellen Dorffest, der „Sagra del Marrone“, das jedes Jahr Mitte Oktober stattfindet, erkennen: Ein mittelalterlicher Palio wird nachgebaut. Vor dieser Kulisse werden zahlreiche Maronen-Gerichte angeboten, angefangen bei den primi piatti mit Maronenmehl, bis zu den secondi: Fleischgerichte, die mit Maronen verfeinert werden, und anschließend – nicht zu vergessen – die zahlreichen Süßspeisen aus Kastanien.
Bei der Kastanie aus Segni handelt es sich um eine große, fast viereckige, Frucht. Die braun-rote Schale glänzt und ist in unterschiedlich gefärbten Streifen gemasert. Das Fruchtfleisch ist cremefarben, fest und knackig, und wird beim Kochen mehlig und samtig.
Die Maronen sind reich an Stärke. Ihre rötliche Haut ist leicht von der Frucht zu lösen. Die Segni-Maronen duften holzig und erdig. Beim Verzehr bewahren sie ein intensives und süßes Aroma, mit leicht bitterem Grundgeschmack.
Man kann die Kastanien frisch, trocken, geröstet, gekocht oder kandiert essen. Außerdem werden Cremes, Süßspeisen (vor allem Marron glacé) sowie Maronenmehl aus den Früchten zubereitet. 

Carciofi alla romana (Artischocken nach römischer Art)

(www.romaincampagna.it)

Zutaten:

8 Artischocken 
1/2 Glas trockener Weißwein 
1 Esslöffel Petersilie 
8 Esslöffel natives Olivenöl extra 
1 Knoblauchzehe 
Römische Minze 
Salz

Zubereitung:

Die Artischocken putzen und die äußeren, härteren Blätter entfernen. Die Artischockenstiele abschneiden, wobei ein kleiner Teil davon am Blütenkopf bleiben sollte. Die Artischocken danach kurz in Wasser mit Zitronensaft legen. Die Petersilie, die Minze und den Knoblauch klein hacken, mit Salz würzen. Damit die geöffneten Artischocken vorsichtig füllen. Diese mit dem Kopf nach unten in eine feuerfeste Form stellen. Über die Artischocken Öl und Wasser gießen. Im Backofen bei 200° C eine Stunde garen, bis fast die ganze Flüssigkeit verdunstet ist.

Die VIA SEVERIANA Zwischen Dünen und Pinienwald

ALLE WEGE FÜHREN NACH ROM—10. Teil---

Die VIA SEVERIANA

Zwischen Dünen und Pinienwald

(www.tesorintornoroma.it)

Die Via Severiana wurde im Jahr 198 n. Chr. unter Kaiser Septimius Severus als Verbindungsstraße zwischen Ostia und Terracina gebaut. In Ostia, in der Gräberstadt Isola Sacra, im Pinienwald von Castel Fusano sowie in der Nähe der Villa, die wahrscheinlich Plinius dem Jüngeren gehörte, sind diverse Streckenabschnitte der Struktur erhalten. Angezogen von der herrlichen Küstenlandschaft, ließen sich hier illustre Persönlichkeiten ab der Zeit der späten Republik luxuriöse Villen errichten, darunter der Redner Quintus Hortensius Hortalus, Cicero und selbst Kaiser Augustus. Plinius berichtet, dass dieser Abschnitt der Via Severiana auf Grund der hier liegenden Ortschaft Vicus Augustanus Laurentinum und zahlreicher Villae einer Stadt glich. 

PASTA E CECI (Pasta und Kichererbsen)

(www.romaincampagna.it)

Zutaten

200 g Pasta (Cannolicchi)
250 g Kichererbsen 
100 g Tomatenfruchtfleisch, gewürfelt 
2 Sardellen 
2 Knoblauchzehen 
1 Zweig Rosmarin 
10 ml Natives Olivenöl extra 
Salz 
Pfeffer, schwarz, gemahlen

Zubereitung

Die Kichererbsen (nach einer Einweichzeit von mindestens 12 Stunden) im leicht gesalzenen und mit Rosmarin und Knoblauch versetzten Wasser kochen. Die Sardellen zusammen mit Pfeffer und den Tomatenwürfeln anbraten. Kurz bevor die Kichererbsen gar sind, den Knoblauch und den Rosmarin entfernen und die Tomatensauce untermischen, einige Minuten eindicken lassen. Die Cannolicchi zugeben und kochen lassen, bis die Pasta „al dente“ ist. Die „Pasta e Ceci“ mit einer Prise Pfeffer servieren. 

Zucchina romanesca (Römische Zucchini)

(www.romaincampagna.it)

Diese besondere Zucchinisorte unterscheidet sich von anderen Arten durch ihre typische, ein wenig gekrümmte Form, eine besonders raue Oberfläche, ein kräftigesces Grün und durch einen ausgeprägten, leicht bitteren Geschmack.
In der Küche werden auch die Zucchiniblüten verwendet, die unter dem Namen “fiori di zucca” (“Kürbisblüten”) bekannt sind. In der römischen Kochtradition werden die Zucchiniblüten mit einem Gemisch aus Mozzarella und Sardellen gefüllt und frittiert.

Die VIA ARDEATINA Die Straße der Anfänge Roms

ALLE WEGE FÜHREN NACH ROM—10. Teil---

Die VIA ARDEATINA

Die Straße der Anfänge Roms

(www.tesorintornoroma.it)

Sie ist die älteste Straße (7.-6. Jh. v. Chr.), die von Rom in die südlichen Regionen am Tyrrhenischen Meer führten, und verlief durch die Ebene zwischen der Küste und den Albaner Bergen zu den Gebieten der antiken Städte Lavinium,Ardea, Pometia und Castrum Inui. Benannt ist sie nach der latinischen Stadt Ardea, der antiken Hauptstadt der Rutuler. Als Verkehrsachse zwischen Rom und den latinischen Zentren im südlichen Latium hatte sie eine große Bedeutung. Im 5. und 4. Jahrhundert v. Chr. spielte sie als alternative Transportstraße zum Tiber eine große Rolle, vor allem für den Transport von Getreide in die Hauptstadt. Während der mittleren und späten Kaiserzeit entstanden entlang der Straße bedeutende Katakomben (Domitilla und S. Callisto). Seit dem dem Mittelalter diente sie als Pilgerstraße in Richtung Rom. 

PASTA E FAGIOLI (Pasta und Bohnen)

(www.romaincampagna.it)

Zutaten

400 g getrocknete, Bohnen
300 g Pasta (Cannolicchi)
5 oder 6 geschälte kleine Tomaten
2 Kartoffeln
Stangensellerie, Zwiebel, Gelbe Rübe
100 ml lieblicher Weißwein
30 g Speckschwarte
Olivenöl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

In einer Kasserolle die Speckschwarte zusammen mit der Zwiebel in ein wenig Öl anbraten. Das Tomatenfruchtfleisch, den Stangensellerie, die Karotte, die Kartoffeln und den Wein hinzufügen. Gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, die vorher in 1 ½ Liter Wasser gekochten Bohnen beigeben; mit ein wenig Wasser verdünnen und ca. eine halbe Stunde kochen lassen. Die Pasta hinzufügen. Die „Pasta e fagioli” sollte am Schluss dickflüssig sein.

Wein DOCG Cesanese del Piglio

www.romaincampagna.it

Dieser Rotwein wird entweder in der trockenen oder in der herben Variante angeboten. Teilweise werden auch vollmundige, süße, prickelnde Sorten oder Schaumweine produziert.
Der Wein ist rubinrot, durch längere Lagerung wird er leicht granatrot. Sein Aroma ist sehr zart und charakteristisch für seine Hauptrebensorte. Dieser Wein hat einen zarten, leicht bitteren Geschmack.
Der Alkoholgehalt liegt bei einem Minimum von 12 %.

Zur Herstellung des Weines werden folgende Rebsorten verwendet: Cesanese di Affile und Cesanese comune, aber es können auch die Trauben anderer Sorten, wie zum Beispiel Sangiovese, Montepulciano, Barbera, Trebbiano toscano oder Bombino bianco zugesetzt werden.Die Anbaugebiete dieses Weines liegen in den Gemeinden Piglio, Serrone, Acuto, Anagni und Paliano.

Der Wein „Cesanese del Piglio“ hat das Prädikat „Italienischer Qualitätswein aus einem bestimmten kontrollierten Weinbaugebiet“ durch den DPR (Decreto del Presidente della Repubblica = Verordnung des Präsidenten der italienischen Republik) am 29. Mai 1973 erhalten. DOCG steht für Denominazione di Origine Controllata e Garantita. Die DOCG-Weine stehen bei den Qualitätsstufen über den DOC-Weinen und bilden die oberste Qualitätsstufe. 

Haselnuss aus Labico

(www.romaincampagna.it)

Der Anbau der Haselnuss in der Region Latium teil sich auf zwei Provinzen auf: Rom und Latina; besonders intensiv wird sie in der Gemeinde Labico produziert.

Die hohe Qualität dieser Sorte, die in der ganzen Region bekannt ist, wird den besonders guten Klima- und Bodenbedingungen (es handelt sich hier um den besonders fruchtbaren vulkanischen Boden) zugeschrieben.
Die erste Produktbezeichnung „Haselnuss aus Labico“ führt zurück ins Jahr 1608: Erwähnt wurde die Haselnuss in der Verfassung von Castello di Lugnano (so der alte Name der Gemeinde), dessen Park voll mit Haselnusssträuchern war.
Die Ernte erfolgt jedes Jahr von Ende August bis Ende September. Vor dem Verkauf werden die Haselnüsse an der Sonne getrocknet. 

Die VIA LATINA Durch Hügel, Wälder und Burgen

ALLE WEGE FÜHREN NACH ROM—9. Teil---

Die VIA LATINA

Durch Hügel, Wälder und Burgen

(www.tesorintornoroma.it)

Die Via Latina verlief auf einem sehr alten, bereits in der vorrömischen Zeit bestehenden Weg zwischen dem Latium und Kampanien, entlang dem natürlichen Verlauf einer Linie, die die Täler des Sacco und des Liri voneinander trennt, und durch die Monti Lepini, die Monti Ausoni und die Monti Aurunci führte. Ab dem 8. Jahrhundert v. Chr. hatte diese Straße dann auch eine wachsende Bedeutung als Handelsstraße. Erst gegen Ende des 6. Jahrhunderts schwand die Präsenz der Etrusker, unter dem Druck der italischen Völker und durch das Ende der etruskischen Seeübermacht, im südlichen Latium und Kampanien nach und nach. Roms Bedeutung im Latium wuchs im Laufe des 6. und 5. Jahrhunderts v. Chr. Damals führte die Via Latina durch die Porta Capena aus der Stadt heraus. Nach der Unterwerfung der italischen Volksstämme übernahm Rom die Kontrolle der Verkehrsstraße, die in Folge dessen bis nach Ad Bivium, Anagnia(Anagni), Ferentinum (Ferentino), in das volskische Frusino (Frosinone) und zu den neuen latinischen Kolonien Fregellae(328 v. Chr.),  Interamna Lirenas (312 v. Chr.) und Cales (334 v. Chr.) führte. Zu Beginn des 3. Jahrhunderts v. Chr. wurde die Via Latina im Laufe der Romanisierung Kampaniens bis nach Cassino und Capua ausgebaut. Neben der Via Appia war die Via Latina als Verkehrsachse der Römer von grundlegender Bedeutung, da sie die Stadt mit den Handelshäfen in Brindisi an der Adriaküste und Pozzuoli am Tyrrhenischen Meer verband, wo die Waren aus dem Orient und aus Sizilien angelandet wurden.
Während der Kaiserzeit war die Via Latina mit Pflastersteinen aus Vulkangestein gepflastert, ihre Breite betrug, einschließlich der Gehwege, circa 10 Meter. Sie war gesäumt von Pferdewechselstationen (mutationes) mit Gasthäusern, Ställen und Schlafgelegenheiten. Nach dem Bau der Aurelianischen Mauer (275 n. Chr.) wurde das Stadttor Porta Latina nach ihr benannt. Dieses Stadttor wurde zwar im Mittelalter umfassend umgebaut, ist aber heute noch erhalten. 

Pizza bianca di Roma (Pizzabrot aus Rom)

(www.romaincampagna.it)

Die “Pizza bianca di Roma” entstand, als die antiken Bäcker von Rom nach einer geeigneten Methode suchten, die richtige Temperatur für den Brotbackofen zu bestimmen. Sie waren auf der Suche nach einer schnellen, genauen und nicht teuren Möglichkeit. Sie dachten an einen Teig, den man ohne Backformen in den Ofen legte und mit dessen Hilfe man feststellen konnte, ob der Ofen die richtige Temperatur zum Brot-Backen erreicht hatte.
Den Teig, den die Bäcker zu diesem Zweck erfanden und der aus Mehl, Wasser, Salz, Malz, Bierhefe und Öl hergestellt wurde, kennt man heute unter dem Namen „Pizza Bianca di Roma“.
Vor kurzem wurde das Gütezeichen (IGP) für die „Pizza bianca di Roma“ beantragt.

Supplì (al Telefono)

Typische Reiskroketten aus Rom. Wenn man das Gericht heiß serviert, zieht die Mozzarellafüllung in langen Fäden wie „Telefonleitungen".

Zutaten (für 6-8 Supplì)

200 g. Reis für Risotto
150 g. Passierte Tomaten
80 g. Hackfleisch
1/2 Glas Wein
Salz
Pfeffer
1 mozzarella
Semmelbrösel
Öl zum Frittieren
Brühe bzw. Wasser
2 Eier

Zubereitung

1. Die Tomatensoße mit dem Hackfleisch und Wein (Ragù) vorbereiten.

2. Den Reis in der Tomatensoße kochen (Die Soße muss regelmäßig mit Brühe bzw. warmem Wasser verdünnt werden). Salz und Pfeffer einfügen.

3. Alles unter einem Deckel ziehen lassen, bis der Reis fertig ist.

4. In einer anderen Schüssel die Eier schlagen.

5. Die Mozzarella in Würfel schneiden.

6. Die abgekühlte Reismischung mit nassen Händen zu eigroßen Kugeln formen.

7. Einige Würfel Mozzarella in die Mitte jeder Kugel drücken und wieder schließen.
8. Kugeln einzeln in geschlagenen Eiern und dann in Semmelbrösel wälzen und mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, damit sie fest werden.

9. Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen und jeweils 3-4 Kugeln (abhängig von der Größe der Pfanne) 4-5 Minuten goldbraun frittieren.

10. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, heiß servieren.

Buon Appetito!!

Die VIA PORTUENSE Die Straße der kaiserlichen Häfen

ALLE WEGE FÜHREN NACH ROM—8. Teil---

Die VIA PORTUENSE

Die Straße der kaiserlichen Häfen

(www.tesorintornoroma.it)

Die Via Portuense ist benannt nach Portus, ihrer Entstation: An diesem Ort befanden sich die Häfen von Kaiser Claudius und Kaiser Trajan. Sie wurde am Ende des 1. Jahrhunderts n. Chr. gebaut, um eine schnelle Verkehrsverbindung für den Transport von Menschen und Waren zwischen dem Meer und Rom zu garantieren. Die Strecke war kürzer als die der Via Campana, welche nach Campus Salinus, also dem Areal für die Salzgewinnung, benannt war. Auf Grund ihrer Funktion als Handelsweg entstanden natürlich an der Straße – und da vor allem an ihrem innerstädtischen Verlauf – zahlreiche Lager und Geschäfte. Der Niedergang von Ostia und die Aufgabe der Via Ostiense, die am gegenüber liegenden Ufer des Tibers verlief, machten die Straße  zwischen dem Ende der Antike und dem Frühmittelalter zu einer der wichtigsten Verkehrswege zwischen Rom und dem Meer und zu einer der bedeutendsten Handelsstraßen für die Versorgung der römischen Märkte.
Die Straße verließ die Aurelianische Stadtmauer an der Porta Portuensis, die während der von Papst Urban VIII. befohlenen Arbeiten für einen neuen Festungsring um Trastevere im Jahr 1643 durch das heutige Stadttor Porta Portese ersetzt wurde, und erreichte den Hafen des Kaisers Claudius. Dieser war als Alternative zum Hafen von Ostia gebaut worden, welcher langsam aber unaufhaltsam versandete. Von den Häfen des Claudius und des Trajan führten zwei Straßen die Küste entlang: eine in nördliche Richtung bis nach Fregenae (Maccarese) und Alsium (Palo), wo sie in die Via Aurelia mündete, und eine andere in südliche Richtung über Isola Sacra bis nach Ostia.

Das Essen und Trinken der alten Römer 2. Teil (Trinken)

(www.romaincampagna.it)

Das beliebteste Getränk der Römer war der Wein. Mit ihm wurden alle Abendessen abgeschlossen und er galt als heilig. Männer durften erst ab dem 30. Lebensjahr – mit dem Erreichen der Volljährigkeit – Wein trinken, Frauen war er verboten. Es gab eine Probe, die ius osculi (Recht des Kusses) genannt wurde: dem Ehemann war es erlaubt, seine Frau auf den Mund zu küssen, um festzustellen, ob sie Wein getrunken hatte. Die Römer kannten Rotwein (als schwarzer Wein bezeichnet) und Weißwein, aber keinen trockenen. Die Weine waren schwer, sauer oder bitter und wurden in breiten, fast flachen Bechern serviert. Oft wurde er mit warmem Wasser gemischt oder mit Schnee gekühlt, um den Alkoholgehalt zu senken. Der Wein war fast nie klar, um ihn zu filtern wurde ein Sieb benutzt. 

Der berühmteste Wein war der vinum mulsum. Er wurde mit Honig gemischt und war sehr beliebt, weil er Frauen und Männern unter 30 die Möglichkeit gab das Trinkverbot zu umgehen, das sich nur auf puren Wein bezog.

Hoch geschätzt waren auch gepfefferte und aromatisierte Weine: dazu verwendete man meist Gewürze wie zum Beispiel Myrrhe, Schilf, Binsen, Zimt und Safran. Wein wurde bis zu 15 Jahren in Amphoren mit Kork oder Tonverschluss gelagert. Die Amphoren, die man auch für den Transport verwendete, wurden mit Etiketten versehen, die Auskunft über Herkunft und Produktionsdatum des Weins gaben. Dieses galt zum Schutz der Käufer, aber auch damals gab es schon Fälschungen. Die gealterten Weine (d.h. die, die mindestens über einen Sommer nach der Produktion gelagert worden waren) wurden hoch geschätzt und von den Reichen bei ihren Festessen zur Schau gestellt. Der Weinkonsum verbreitete sich in der Kaiserzeit vor allem in den Weinanbaugebieten sowie in den Großstädten.

Der Durchschnittskonsum in einem Jahr lag bei 140-180 Litern pro Person – Grund hierfür war vielleicht die Wärmezufuhr, da die Ernährung der Römer vor allem aus Getreide und Gemüse bestand. Es gab auch „Weinersatz“, wie die „lora“, eine Trester-Wasser-Gärung, direkt nach der Lese, und die “posca” aus Wasser und gesäuertem Wein (acetum). Bei den Armen und Barbaren war dagegen der Bierkonsum verbreitet.

Das Essen und Trinken der alten Römer 1. Teil (Essen)

(www.romaincampagna.it)

Die Römer waren ein Volk, das sich aus einem kleinen Dorf von Bauern entwickelt hatte. So waren ihre Tischgewohnheiten zunächst eher schlicht und anspruchslos. Große Veränderungen erreichten die römische Küche dann mit den ersten Eroberungen – angefangen mit der Magna Grecia – als nach und nach hunderte unbekannter Zutaten und Nahrungsmittel aus den neuen Reichen kamen. Zu Beginn bestand die Ernährung der alten Römer vor allem aus Eiern, Milch und Käse.

Bei den Eiern bevorzugten sie das Eiweiß gegenüber dem Eigelb und bereiteten sie so zu, wie wir es heute noch machen: weich oder hart gekocht, als Spiegel- oder Rührei. Das Ei – Symbol der Wiedergeburt und Fruchtbarkeit – wurde stets am Anfang der Mahlzeiten gegessen.

Milch (von Ziege, Kuh, Esel- oder Pferdestute) war ein unentbehrlicher Bestandteil der Nahrung und wurde sowohl frisch als auch aromatisiert getrunken. Sie wurde bei der Zubereitung von Suppen benutzt, bis sie später durch die Fleischbrühe abgelöst wurde. Milch unter Zugabe von Mehl, Honig und Früchten wurde für Kuchen verwendet.

Schließlich wurde aus der Milch auch Käse hergestellt, den die alten Römer als vollständige Mahlzeit betrachteten, wenn er zu Polenta oder als Dressing gereicht wurde. Butter wurde nur selten benutzt, da man noch keine Techniken zur Konservierung kannte. Sie wurde vielmehr für Arzneimittel oder Salben verwendet.

Es gab auch schon Joghurt, der aber geschmacklich nicht mit dem heutigen vergleichbar ist, da er aus Milch, Essig und Zwiebeln hergestellt wurde.

Fleisch kam mit der Urbanisierung auf die Speisekarte. Das gebräuchlichste war Schweinefleisch, das am höchsten geschätzte das Fleisch von Lämmern und Zicklein. Nicht besonders angesehen war Hammel- oder Ziegenfleisch, die Reichen aßen außerdem gerne Pfau und Siebenschläfer. Es wurde auch Fleisch von Wildeseln oder großes oder kleines Wildbret konsumiert (Wildschwein, Hasen, Gänse und Enten). Ochsenfleisch wurde nicht verspeist, zum einen, weil die Tiere für die Feldarbeit gebraucht wurden, zum anderen weil der Ochse als heiliges Tier galt. Auch Vögel standen auf dem Speiseplan der alten Römer: neben Drosseln und Tauben auch verschiedene Vogelarten, die aus dem großen römischen Reich kamen, wie Flamingos, Störche und Kraniche. Besonders beliebt waren Gerichte mit Pfauen- oder Fasanenfleisch. Huhn war dagegen sehr gering geschätzt und wurde hauptsächlich von den Armen gegessen.

Fisch wurde in der Regel mit gekochtem Gemüse, Fleisch oder Leber gereicht. Die verbreitetsten Fischarten waren Dorade, Seebarbe, Seezunge und Hecht. Meeresfrüchte wurden zunächst nur in Zeiten des Hungers gegessen, bald aber schon als köstliche Speise geschätzt. Noch später wurde Fisch – aus Meer, See oder Fischzucht – zum Hauptnahrungsmittel der Römer. Auf dem Speiseplan standen 150 verschiedene Arten. Besonders beliebt waren Langusten, Tintenfische, Scampi, Hummer, Kraken, Meerdatteln, Seeteufel, Krebse und vor allem Austern, von denen die Reichen sogar eigene Züchtungen besaßen.

Die gebräuchlichsten Gemüsesorten waren Wurzeln, Rüben, rote Beete, Radieschen, Möhren, Zwiebeln, Porree sowie Spargel, Pilze, Kohl, Salat, Zichorie oder Endivie, Artischocken, Gurken, Saubohnen, Linsen und Erbsen.
Was die besonderen Schlemmereien betrifft, waren die Geschmäcker der Römer den heutigen nicht unähnlich: die meist-geschätzten Speisen waren Trüffel, Pilze, Austern und Langusten, aber auch Spargel, Feigen und gewürzte Speisen.
Brot fehlte zu fast keiner Mahlzeit. Das erste Getreide zur Brotherstellung war Emmer-Getreide, das am meisten angebaut wurde. Aus Weizen dagegen wurde eine Art Getreidebrei zubereitet. Zunächst backte jeder sein eigenes Brot zu Hause, dann begannen Handwerker und Köche sich auf das Brotbacken zu spezialisieren und eröffneten die ersten Bäckereien, ausgestattet mit Mühlen und Öfen.

Die erste römische Focaccia war mit Käse, Oliven, Eiern und Pilzen belegt. In erster Linie gab es drei Brotsorten:Schwarzbrot (das Brot der Armen), Weißbrot (qualitativ nicht viel besser als das Schwarzbrot) sowie Brot aus feinstem Weißmehl (das Brot der Reichen). Brot wurde auch mit Honig, Wein, Milch, Öl, kandierten Früchten und Pfeffer zubereitet. Da es meist sehr hart war, tunkte man es normalerweise in Wein, Öl oder Suppe oder es wurde mit einer Soße gereicht.

Das Getreide, aus dem das Brot gemacht wurde, war von höchster Wichtigkeit. Es wurden Gesetze verabschiedet, die die richtige Verteilung gewährleisteten und spezielle Versorgungsdienste wurden eingerichtet. Das Getreide wurde in besonderen Lagern aufbewahrt und der Bevölkerung in Form von Getreidekörnen, später direkt als fertiges Brot, ausgeteilt.

Von Anfang an wurde auch statt des Brotes Polenta verwendet. Diese wurde in einem Tongefäß zubereitet: zum Getreide gab man Wasser, Salz sowie etwas Milch und dann – je nach Geschmack – Saubohnen, Kohl, Zwiebeln, Käse und einige Stückchen Fleisch oder Fisch. Diese Mischung aus einer Vielzahl von Zutaten wurde satura oder satira genannt, eben weil sie satt machte, (hierher stammen die Begriffe „Sättigung“ oder auch „Satire“, im Sinn von deftigen Scherzen oder Witzen).

Carciofi alla giudia (Artischocken nach jüdischer Art)

Die Römer sind verrückt nach Artischocken (auf Italienisch Carciofi). Die besten erhalten Sie im jüdischen Viertel (Ghetto) von Rom.

(www.romaincampagna.it)

Zutaten:

8 Artischocken
1 Zitrone
Essig
Salz, Pfeffer
Natives Olivenöl extra

Zubereitung:

Die Artischocken putzen und die äußeren, harten Blätter entfernen. Ein Stück des Stiels am Blütenkopf stehen lassen und diesen von den holzigen Teilen befreien. Die Härchen des Artischockenherzens mit einem feinen Messer abschneiden und die Spitze abflachen. Die Artischocken kurz in Wasser mit Zitronensaft legen, damit sie nicht braun werden. Danach aus dem Wasser nehmen und auf eine Arbeitsfläche drücken, so dass sich die Blüten öffnen. Wichtig dabei ist, dass die Stiele gerade und unversehrt bleiben. Salzen und pfeffern und mit dem Kopf nach unten in eine Pfanne stellen. Öl hinzugießen und die Artischockenköpfe im heißen Fett so frittieren, dass sie schwimmen. Sobald die Artischocken eine dunklere Farbe annehmen, ein wenig Wasser darüber träufeln, wodurch die Blätter knuspriger werden. Heiß servieren!

Mozzarella di latte di bufala (Mozzarella aus Büffelmilch)

(www.romaincampagna.it)

Die Geschichte des „Mozzarella di bufala” (bufala = Büffelkuh) ist eng verbunden mit der Geschichte des Büffels. Einige Historiker meinen, dass die Büffel im Jahre 596 n. Chr. nach Italien zusammen mit Agilulfo, dem Langobardenführer gekommen sind.

Eine andere Theorie jedoch besagt, dass diese Tiere im Mittelmeerraum seit jeher heimisch waren.

Erste Zeugnisse über die Existenz dieser Käseart gehen auf das achte Jahrhundert zurück: Mönche der Klöster von Capua und von Salerno verteilten an Pilger je ein Stück Brot mit einer „Mozza“.
Der Mozzarella im Mittelalter unterschied sich leicht von jenem im zwanzigsten Jahrhundert: Einst war er stärker gesalzen, weniger wässrig und hatte eine dickere Haut. Der Grund dafür war sicherlich eine nicht gut funktionierende Kühlkette und sehr lange Transportwege vom Produzenten auf den Markt.

Heute weiß jeder Käseliebhaber, dass der Mozzarella am besten ist, wenn er innerhalb von 24 Stunden nach seiner Erzeugung konsumiert wird.

Der wahre „Mozzarella di Bufala Campana“, welcher seit 1996 mit dem Gütezeichen DOP (Denominazione d'Origine Protetta) geschützt wird, kommt aus Kampanien und dem südlichem Latium.

Pizzutello aus Tivoli (Weintraube aus Tivoli)

(www.romaincampagna.it)

Diese Weintraubensorte, die wegen der besonderen Form ihrer Kerne (sind länger als bei anderen Sorten) auch „corna” („Hörner”) genannt wird, war schon zu Zeiten der alten Römer bekannt. Plinius der Ältere erwähnte sie in seinem Buch „Naturalis historia”.

Ihre gute Qualität und ihr ausgezeichneter Geschmack machen aus der Pizzutello-Traube eine der besten Sorten auf nationaler Ebene. 

Jährlich, zwischen dem 10. und dem 30. September findet ein Volksfest in Tivoli statt. Auf dem Programm steht ein Trachtenumzug durch die Straßen der Stadt und der „Palio del Pizzutello“, bei dem die einzelnen Stadtviertel gegeneinander antreten und paarweise versuchen einen Korb, der mit 50 Kilogramm Trauben gefüllt ist, zu tragen.

CROSTATA DI RICOTTA

Ein typisches Rezept aus Rom. Lecker und einfach!

Zutaten:

Für den Mürbeteig:

200 g Mehl
100 g Zucker
100 g Butter
1 Ei
Salz

Für die Füllung:

400g Ricotta (aus Schafmilch)

50g Zucker

1 Prise Zimt

3 Eier

Schokoflocken (Zartbitter)

Eine Handvoll Rosinen / Pinienkerne / kandierte Orangenstückchen

In einer Schüssel den Ricotta mit den Eidottern, dem Zucker, den Orangenstücken, dem Zimt, den Rosinen, den Schokoflocken und den Pinienkernen vermischen. Eine Tortenform mit zwei Drittel des Mürbeteiges auslegen und die Ricottafüllung darauf verteilen. Aus dem restlichen Drittel Streifen formen und gitterartig über die Torte legen. Mit Eiweiß bestreichen und im Backofen bei 190°C ca. 45 Minuten backen.

Buon appetito!

Die VIA TIBURTINA VALERIA

ALLE WEGE FÜHREN NACH ROM—7. Teil---

Die VIA TIBURTINA

Am Fuße des Apennin

(www.tesorintornoroma.it)

Die Straße hat ihren Namen von ihrer Endstation Tibur (Tivoli) und verläuft auf alten, frühzeitlichen Wegen, auf denen die Herden von Weide zu Weide getrieben wurden. Nach der Gründung der Kolonien Carseoli (298 v. Chr.) und Alba Fucens(303 v. Chr.) erreichte sie die Gegend der Marser und der Aequer. Offiziell erbaut wurde sie erst zwischen Ende des 4. Jahrhunderts und Anfang des 3. Jahrhunderts v. Chr., wahrscheinlich von dem Zensor M. Valerius Maximus. 

Von der Via Tiburtina Valeria gingen zwei Nebenstraßen ab: die Via Empolitana, die nach Empolum (Ciciliano) führte, und die Via Sublacense nach Sublaqueum (Subiaco) und zur Villa von Nero.

Später wurde die Straße bis nach Corfinium (Corfinio), Teate Marrucinorum (Chieti) und Ostia Aterni (Pescara) an der Adriaküste verlängert. Der Abschnitt zwischen Collarmele und Pescara hieß dann Via Claudia Valeria, da Kaiser Claudius sie in den Jahren 48 und 49 n. Chr. erweitern ließ.

Wein DOC Frascati

(www.romaincampagna.it)

Dieser Wein ist in der ganzen Welt bekannt und hat symbolischen Charakter für alle aus der Provinz Rom kommenden Weine. Er wird auf den Gemeindegebieten von Frascati, Grottaferrata und Monte Porzio Catone und in einigen Gebieten von Rom und Montecompatri hergestellt; es handelt sich dabei um die Gegend des so genannten Agro Tuscolano, dessen Namen von der antiken, vorrömischen Stadt Tusculum stammt.
Es werden von diesem Weißwein verschiedene Sorten produziert: normaler und ausgezeichneter Qualitätswein, junger Wein, Sekt und der Cannellino.
Er weist eine strohgelbe Farbe auf, die intensiver oder blasser sein kann. Der Wein hat je nach Sorte ein besonderes Aroma: Der normale Qualitätswein etwa weist ein starkes Weinaroma mit einer zarten charakteristischen Duftnote auf; der junge Wein hat ein starkes typisches Weinaroma, in das sich fruchtige Duftnoten mischen, die an Traubenmost erinnern; für den Sekt hingegen ist das intensive, ätherische Weinaroma mit einem zarten Duft charakteristisch.
Im Geschmack ist dieser Wein würzig, weich, fein und samten; je nach seinen Zuckerrückständen kann er herb oder trocken, lieblich oder süß (Cannellino oder der normale Qualitätswein); würzig, weich oder leicht säuerlich (der junge Wein); würzig, prickelnd oder harmonisch (der Sekt) sein. Zur Weinherstellung werden folgende Rebsorten verwendet: Malvasia bianca di Candia, Weiße Malvasiertrauben aus Candia, Trebbiano toscano (einzeln oder zusammen mehr als 70 %). Zur Produktion dieses Weines dürfen jeweils auch die Trauben der Sorten Greco und Malvasia aus dem Latium (bis zu 30 %) oder Trauben anderer weißer Rebsorten verwendet werden (bis zu 10 %); wichtig ist dass die Rebsorten für die Provinz Rom geeignet und ausdrücklich genehmigt sind. Andere aromatische Rebsorten dürfen für die Weinherstellung nicht herangezogen werden.
Der Wein „Doc Frascati” hat das Prädikat „Italienischer Qualitätswein aus einem bestimmten kontrollierten Weinbaugebiet“ durch den DPR (Decreto del Presidente della Repubblica = Verordnung des Präsidenten der italienischen Republik) am 3. März 1966 erhalten.

Wein- und Öl-Straßen

(www.romaincampagna.it)

Die Umgebung Roms ist reich an regionalen Spezialitäten und Weinen höchsten Niveaus, Ausdruck des Landes und einer traditionellen Verarbeitung nach alten Überlieferungen. Einige Produkte tragen eine geschützte Ursprungsbezeichnung, die in ganz Europa anerkannt ist, andere sind wahre Schätze der regionalen bäuerlichen Tradition.
Da die Provinz Rom nicht nur reich ist an Kulturgütern, sondern auch an Gaumenfreuden, wurden die önogastronomischen Routen erdacht – zur Erhaltung dieser Traditionen, wie auch als Anziehungspunkt für Touristen.
Das ist das Ziel der sogenannten Wein- und Öl-Straßen: typische Produkte sollen bewahrt und vorgestellt werden, gleichzeitig gibt es auf diesen Routen historische und archäologische Stätten zu entdecken, nicht zu vergessen die landschaftlichen Schönheiten.

Hierbei einige Wein- und Ö-Straßen dieser Umgebung:

• Weinstraße der Castelli Romani
• Straße des Öls und typischer Produkte der Region Sabina
• Straße des Weins und typischer Produkte aus dem Land der Etrusker und Römer
• Land des Cesanese von Olevano Romano
• Weinstraße Cesanese