Diese
Wurst, die üblicherweise zu Ostern hergestellt und konsumiert wird,
ist ein typisches römisches Produkt. Das fein gehackte
Schweinefleisch (seltener auch Schaffleisch) erster Wahl wird
zusammen mit Speckstreifchen, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Wein in
natürliche Tierdärme gefüllt. Die Besonderheit dieser Wurst liegt
in der Reifung und Lagerung: Dazu wird die Wurst zuerst einen Tag
lang über heißer Holzglut geräuchert, danach für zwei oder drei
Monate an einen gut durchlüfteten Ort gehängt und zum Schluss, nach
einer alten Tradition, in Asche aufbewahrt.
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